Top.Mail.Ru

Надежда Хрулькова: пиццерия «Drova pizza napoletana»

Бизнес на общепите становится все более популярным. Современный ритм жизни диктует свои правила: многим людям проще купить еду, чем готовить самим. Надежда Хрулькова открыла пиццерию «Drova pizza napoletana» 2,5 года назад. Но Надежда подчеркивает, что неаполитанская пицца – это не фастфуд, а самостоятельное блюдо, причем со своими секретами приготовления. Гурманов, которые действительно оценят правильно приготовленную неаполитанскую пиццу немного, гастрономический опыт только накапливается. Надежда рассказала нам о специфике неаполитанской пиццы и о тех сложностях, с которыми столкнулась.

– Почему Вы решили заняться бизнесом? Как пришла эта идея?

– Это не бизнес, а больше хобби. Мы с мужем очень любим пиццу. Путешествуя, мы пробовали пиццу во многих городах и странах, но никак не могли найти для себя вариант классной пиццы в Саратове. Поэтому я очень захотела купить дровяную печь, поставить ее на даче и по выходным печь пиццу. У нас не было изначально глобального бизнес-проекта, но мы изучали работу пиццерий. Мы почти ничего не знали про неаполитанскую пиццу на тот момент, но читали блоги, книги и загорелись идеей сделать настоящую аутентичную пиццу. Стали присматривать помещения, везде были свои сложности. Но сначала мы купили дровяную печь, она была огромной и весила почти 2 тонны, и поиск помещения стал еще сложнее! Место где мы находимся сейчас, присматривали, но оно было занято. Потом, когда мы пересмотрели много вариантов и вернулись к нему, оно чудесным образом освободилось. Помещение понравилось, оно одноэтажное, и было проще с выводом дымохода. Но пришлось разбирать часть стены и дверь, чтобы занести и поставить печь. Поначалу готовили сами, а сейчас у нас работают повара – пиццайоло, которых обучаем обычно с нуля, т.к. найти человека с опытом работы с дровяной печью очень сложно, а со знанием неаполитанской пиццы вообще невозможно. Нам нравится наше дело, нравится получать отдачу от наших клиентов, поэтому мы до сих пор периодически сами выходим работать в зал.

– Расскажите кратко о своей компании.

– «DROVA pizza napoletana» открылась 2,5 года назад. Мы готовим традиционную неаполитанскую пиццу в дровяной печи на открытом огне с соблюдением всех правил. Мы привозим только итальянскую муку определенного сорта, итальянские томаты, рассольную моцареллу -  fior di latte. Все продукты высшего качества, у нас есть проверенные поставщики. Из-за продовольственного эмбарго нам пришлось искать замену итальянским сырам. Мы используем качественные аналоги итальянских сыров, произведенные, в основном, в Южной Америке. Наша пицца – именно неаполитанская, не итальянская. Неаполь – это историческая родина пиццы, оттуда началось ее триумфальное шествие по миру. Главное отличие неаполитанской пиццы от итальянской – это тонкая основа и пышный леопардовый бортик. Красивый леопардовый рисунок получается из-за длительной ферментации теста, тесто расстаивается больше суток, и только после этого с ним можно работать. Скалку использовать нельзя, мы раскатываем тесто вручную, таким образом, не нарушаем структуру теста, и бортик при выпекании получается легким и воздушным.

Леопардовый рисунок – это знак качества неаполитанской пиццы, но, к сожалению, не все это понимают, и мы иногда получаем претензии, что пицца у нас подгорела, хотя это не так. Для нас главная сложность – донести до людей, что пицца - это не фастфуд, а именно блюдо. Причем блюдо, приготовленное по всем правилам и стандартам.

– С какими самыми большими проблемами Вы столкнулись, когда только начали свое дело?

– Есть проблемы с кадрами. Каждого сотрудника приходится обучать с нуля, т.к. опыта работы с дровяной печью у поваров нет. Кроме того, при приготовлении неаполитанской пиццы требуется учесть много нюансов при замесе и ферментации теста, нужно чувствовать и понимать печь. Еще у нас маленький штат, мы ведь не крупная сеть, и сложно найти замену заболевшим сотрудникам, поэтому мы очень привязаны к пиццерии.

Самая главная проблема – донести до потребителя специфику приготовления пиццы, об этом я уже говорила. Мы пишем в своем аккаунте об особенностях пиццы, леопардовых прижогах, но ведь не все читают Инстаграм. Мы начали проводить мастер-классы, чтобы показать, что приготовление пиццы – это кропотливый труд. Однако, если в московских пиццериях аудитория мастер-классов – взрослые, у нас больше дети.

– Как пандемия повлияла на Ваш бизнес?

– Мы работали на вынос и на доставку. Пришлось сократить штат и еще больше работать самим. С одной стороны, это проще работать без зала обслуживания, да и средний чек на доставку обычно выше. С другой стороны, неаполитанская пицца не предназначена для доставки. Пицца, только вынутая из печи, и пицца, привезенная курьером, - это разные пиццы. Из-за особенностей используемой муки готовая пицца при остывании перестает быть хрустящей и легкой.

В дни самоизоляции рестораны закрывались, объемы продаж у поставщиков уменьшались. Поставщики перестали возить определенные продукты, например, рассольную моцареллу. Мы варили этот сыр сами.

– Какие меры государственной поддержки получили благодаря центру «Мой бизнес»?

– Я выиграла премию «Делай на 100». Это очень здорово, что есть такая существенная поддержка бизнесу. Мы потратили деньги на наружную рекламу – баннеры, реклама в лифтах и на автобусах. В итоге повысилась узнаваемость нашего бизнеса, стало приходить больше новых людей.

Мы получали консультации у Инны Карпухиной, она классный специалист, очень отзывчивая и внимательная. Инна Вячеславовна большая молодец, что стала автором программы «Формула малого бизнеса», которую сама же и вела. Впечатления о курсе только положительные, хотя, к сожалению, я не прошла его до конца. Пандемия поставила малый бизнес в сложное положение, мы были заняты вопросами выживания. Если будет возможность, попробовала бы еще раз в новом потоке. Т.к. программа дает возможность каждому самому разобраться в своем бизнесе, с поддержкой грамотного наставника. Вообще центр «Мой бизнес» всегда предлагает интересные программы и мероприятия.

- Какой совет Вы дадите начинающим предпринимателям?

- Прислушивайтесь к себе, к своим ощущениям. Если вы хотите что-то делать, горите идеей – делайте, не бойтесь, развивайте свое дело, добивайтесь успеха.

Контакты нашего центра

Бизнес-инкубатор
Саратовской области

Адрес: 410012, г. Саратов, ул. Краевая, 85

Телефон/факс: 8 (8452) 24-54-78

Горячая линия: 8 (800) 301-43-64

Для прохода на территорию Центра посетителю необходимо предъявить документ, удостоверяющий его личность (паспорт, водительские права или другое).